然后拿来一个大铁盆，接半盆水，将买来的
爪倒进去浸泡。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
这种冰鲜爪虽然看起来挺
净的，但依然需要浸泡。
这不仅能够浸泡出爪中残留的血水和杂质，同时也能让皮松弛，这样更有利于做出虎皮造型。
林旭一共泡了五箱爪，大概有九百来根。
趁着泡爪的功夫，他架上大号高压锅，把买来的猪大骨焯一下水，然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。
接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。
五花
分成两半，一半泡水，另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。
忙完这些，他坐在大铁盆旁边，开始用剪刀给浸泡着的爪剪趾甲。
做爪这类菜品时，要尽量把趾甲剪掉。
这不仅能让
感变得更好，同时也能防止爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划
。
没得到技能之前，这盆爪林旭能剪一天。
但有了完美级的烹饪技法，他剪得又快又好，甚至连看都不用看。
左手刚把爪捞出来，右手就咔咔几下将爪剪了个净，整个过程一气呵成，流畅得仿佛做过几十年的老师傅。
早上六点半。
没剪趾甲的爪还剩下大约一百多个的时候，店门被推开，走进一个看上去不到二十岁的年轻
。
他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但
却很好，朝气蓬勃的。
见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一洁白的牙齿：
“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”
说话的功夫，他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。
林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。
车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。
两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」
在那家饭店，他从杂工起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。
但工资却始终停留在去年的学徒阶段，一直没有涨的迹象。
再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念。
林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：
“吃早饭了吗？”
车仔有些不好意思的挠了挠：
“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”
林旭说道：
“先洗洗手活吧，帮我把这些爪收拾出来，然后咱去喝街那家老字号的羊杂汤。”
“好嘞！”
车仔以为店里不管早饭呢，谁知老板要请喝羊杂汤。
高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。
两将剩下的爪收拾出来，溜达着去街的羊杂汤店，一喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续活。
车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。
而林旭则是把浸泡好的爪捞出来。
起锅烧水，锅里放
葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给爪焯水。
放麦芽糖的目的是给爪增色，这样炸出来的爪颜色红亮，颜值会更高。
焯水过后，他把爪放在一边控水。
然后架上油锅，开始给爪过油。
油炸是制作虎皮爪必不可少的一步。
爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔
和气泡。
这些孔和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。
在中餐的烹饪中，除了爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣等虎皮类菜品。
为了能让爪表面有更好的虎皮效果，炸好的爪要第一时间投到放了冰块的水中浸泡。
这样爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。
林旭把所有爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
开始调虎皮爪的灵魂——卤水。
第十九章 虎皮爪出锅！简直太美味啦！
做卤味离不开卤水，尤其是虎皮爪。
在冰水的作用下，炸过的皮中布满各种胶质组成的孔和褶皱，感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给爪增加味道。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量，依次加食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶，将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加半斤整个的辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、
果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候，爪也已经完全泡涨，个比之前大了一倍。
林旭将爪捞出来放进汤桶中，再往里面加一大勺猪油和一勺油。
猪油能让爪更加油润，而油则是让爪有更浓郁的鲜香味。
很快，汤桶再次被煮开。
把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的
况。
半小时后，关火。
让爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让皮再次得到膨胀，同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时，林旭拿来一个自加热的托盘，将爪捞出来小心的摆在上面，再加一点卤汤。
虎皮爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
“哇，好香啊！”
一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的爪，心里满是对老板的钦佩。
这爪做得太漂亮了，颜色红润，个硕大，表面布满了诱的虎皮纹。
“想吃了可以尝尝。”
林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。
今天准备的面比昨天还多，但有车仔帮忙，上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
车仔在后厨了两年基础工作，基本功非常扎实，切墩清洗都不在话下。
而林旭只需要做技术含量更高的炒浇、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行，两配合得很默契。
“真的可以吃吗老板？”
车仔有些激动的看着林旭。
在上一家饭店活的时候，吃东西是被罚款的。
没想到林记的老板这么大方，做出来的小吃先让员工品尝。
“不让你尝尝你怎么向顾客介绍爪
