说笑着，他就来到一旁的洗菜池边，洗了洗手，冲李逸问：“有什么需要我的？你尽管吩咐。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』”
“你来切牛
吧！”
李逸看了眼在一旁的案板上埋
切的曾义，开
说了句。
曾义已经切了十几分钟了，但却只切出了二十多片来，堪堪够装一盘的。
照他这个速度，要是开始上客，那得等到天荒地老才能吃得上了。
“行，没问题。”
林奕伦洗好了手回来，看了眼小心翼翼切的曾义，就上前来指点：“你别竖着切，这样切不稳，你把刀横过来，贴着案板切，这样切出来的片就很薄了。”
说着，他就上前来给曾义演示了下。
看到他轻松切出了一片片厚薄均匀的片，曾义鼓掌赞叹：“太专业了，伦哥。”
林奕伦直起了身来，笑道：“这都是很基本的切法，你试试看，很好用的。”
说着，他就把位置让回给了曾义。
曾义回到案板前，拿着刀，学着林奕伦的样子，把刀放在案板上，一手按着牛，贴着案板切着。
但他的角度没找对，手也不太稳，只切进去一点就切歪了，只切出了一条食指宽的条来。
他将牛拿开，把条放到了一旁，重新放好牛，又用刀贴着案板切了起来。
然而，刚刚切去了条的部位厚薄不一，他切着切着，就发现刀刃跑偏了，后半截切成了筷子厚度的后片。
接连两次失利，曾义有些郁闷：“这感觉比竖着切还难啊！”
说着，他不信邪，又试了一次，却又切出了一根条。
“哎！算了，我还是竖着切好了。”
他摇了摇，把牛拿了起来。
竖着切他虽然切得慢点，但还能切出薄片来。
横着切他连一块完整的片都切不出来，根本就是
费牛。
看着他笨拙的动作，林奕伦也摇了摇，但没说什么。
刀工需要长时间的练习，刚上手学，肯定切不了那么好。
忽然，他想到了什么，回看了眼在案台前剃的李逸若有所思。
刚刚他还在纳闷，李逸这种专业的厨师，不可能不知道横刀切的方法，但为什么没教曾义他们呢？
在看到曾义横刀切的片后，他突然就明白了。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
曾义他们只是节目的嘉宾而已，就来几天。
这么几天，也练不出专业的刀工，而且节目也没有那么多食材来给嘉宾练刀工。
既然如此，那还不如让曾义他们慢慢切，能切多少是多少，等李逸自己忙完了，再把剩下的切了。
简单来说，李逸压根就没指望他们能切多少片出来。
意识到这点后，林奕伦不由笑着轻轻摇了摇。
他还以为是李逸不会横刀切，好为
师的去教，殊不知家早就知道教不会，所以才不教，省了麻烦，加快了效率。
这么看来，好像还是家更专业一点啊！
没有再纠正曾义的刀法，他来到了李逸的身旁，看着切开的牛纹理，问：“这是刚杀的吗？看着好新鲜啊！”
“早上才杀的。”
李逸握着剔骨刀，将剃完了里脊和腹的牛身转了半圈。
不松不紧的攥着刀柄，他先沿着脖颈脊骨向下切了一刀，随后就从吊龙外侧下刀，把牛脖颈后方的一整块切了下来。
“这牛肩真不错。”
林奕伦指着李逸切下的块，冲身后的镜笑道：“这块在西餐里叫chuck，就是牛肩胛的意思。
咱们中餐里，这块好像叫上脑吧？对吧？”
他冲李逸询问。
“对。”
李逸随应了声，一边将上脑抱起，放在了案台上。
林奕伦当年在《天天饮食》里，担任的就是主持的角色，所以在面对镜的时候，他显得十分坦然，甚至有点乐在其中。
“这块适合炖着吃。”
他指着牛肩滔滔不绝的介绍着：“这个部位的比较
，油脂含量也比较高，用来炖啊，煮啊，卤啊，都是非常好吃的，吃起来很香。
西餐里，一道特别有名的发国菜，叫勃艮第红酒炖牛，就是发国勃艮第地区的一道菜，就是用牛肩来炖的。
咱们在家如果做土豆炖牛，用这块炖也是特别好吃的。”
说着，他冲李逸问：“李逸，这块你是打算炖吗？”
李逸回看了眼他脸上希冀的色，还是摇了摇，笑道：“不是，咱们今天的菜单是涮锅，肯定是涮着吃了。”
林奕伦闻言，微微一愣，随即笑着拍了下脑门：“哎呀！我都给忘了，今天是涮锅组，哈哈！
对！这块涮着也很好吃，特别，尤其是这一块。”
他说着，就用手指了下牛肩上方的位置，解释：“这一块是最的，而且牛质量如果够好，这里是会有雪花纹的。”
他说话间，李逸已经用刀刃沿着纹理切开了上方三分之一的部位，一片布满了雪花纹的带脂层就露了出来。
“看吧！我说得没错吧？”
林奕伦冲镜指了下，摆了个你懂我的造型，节目效果十足。
李逸看着他耍宝，笑了笑，也冲镜解释：“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。
这里带雪花纹的就是脖仁，也叫上脑心。
这里是肩胛部位最靠近脖子的部位，经常运动，所以质很有嚼。
但它又有脂肪分布，雪花纹很清晰，所以吃起来香味也是很足的。
这一整块上脑大概有公斤左右，但脖仁就只有公斤，所以它也是
汕牛各个部位里最贵的位置之一，和胸朥、五花趾是同一梯队的。”
听到他的话，林奕伦拍了下手，点附和：“没错！够专业！”
随即，他有些好的问：“这个分法，是汕厨师的分法吧？”
第59章 和牛
“对。”
李逸点了点，将一整块脖仁完整的修了下来，放在了一旁的托盘上，一边示解释：“这些就是用来做汕牛火锅的。”
“怪不得。”
林奕伦恍然大悟：“用汕牛火锅的吃法涮，那肯定是最完美了。
我一直都觉得，汕是吃牛最
细的地方。
在汕，一牛能分出几十个不同的部位，而且每个部位的感都还不一样，就很。”
说着，他低打量着李逸修出来的脖仁，赞叹：“这雪花纹真漂亮，你刚说这里叫什么？上脑仁？脖仁？”
“叫雪花也可以。”
李逸看了眼脖仁，随说道：“5％，这块脂肪沉积比例还行，吃起来应该不错。”
“和3的和牛差不多。”
林奕伦点说道：“我觉得3的牛就是最好吃的了，4、5的太肥了，吃两就腻了，而且还卖得死贵，一点也不划算。”
李逸闻言，笑着打趣：“以你的身家，吃5的和牛应该没
